Wolfram Siebecks Wirsingeintopf mit Lamm

Anzahl der Portionen: ??

500 gr   Lammhack (beim Metzger bestellen oder im türkischen Markt kaufen)
  1 kg   Wirsing
  1      altbackenes Brötchen, in feine Scheiben geschnitten
  1      Ei
  1      Eigelb
0,2 l    Milch lauwarm
150 gr   fetter Speck nicht zu dünn geschnitten
250 ml   süße Sahne
  2 EL   Creme fraîche
  2      Schalotten, in feine Würfel geschnitten
  1      Saft einer Zitrone
  2      Knoblauchzehen, fein gewürfelt, mit etwas Salz zu Brei zerdrückt
  1      kleines Glas Weißwein
  5      Zweige frischer Thymian, abgezupfte Blättchen fein geschnitten
         Salz, Pfeffer

Wirsingkopf mit schönen grünen Blättern in die einzelnen Blätter zerlegen, die
dicken Strünke herausschneiden. Die Blätter in gesalzenes kochendes Wasser
geben und einige Minuten weich blanchieren. Blätter mit einem Schaumlöffel
herausnehmen und in Eiswasser abschrecken damit sie schön grün bleiben.
Gut abschütteln und mit Küchenkrepp oder Küchentüchern etwas abtrocknen.

Schmortopf mit der Hälfte der Speckscheiben auslegen. Einige Wirsingblätter
auflegen, salzen, pfeffern. Eine weitere Lage Wirsingblätter auflegen,
nochmals würzen und eine dritte und vierte Lage Wirsingblätter auflegen.

Hackfleischmischung zubereiten: Brötchenscheiben mit lauwarmer Milch
übergiessen, leicht abkühlen lassen und ausdrücken. Schalotten in Butter bei
niedriger Temperatur glasig und weich anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen,
reduzieren bis die Flüssigkeit verkocht ist und abkühlen lassen. Hackfleisch
mit dem Brötchen, Ei, Eigelb, Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer gut
verkneten. Das Hackfleisch wie einen Fladen auf die Wirsingblätter legen,
darauf die restlichen Wirsingblätter wie die untere Schicht auflegen.

Den Zitronensaft über die letzte Wirsingschicht giessen und die letzte
Speckschicht auflegen. Deckel auflegen und bei 200° in den vorgeheizten
Backofen schieben. Auf 150° herunterschalten. So schmilzt der Speck nicht und
das Fleisch trocknet nicht aus. Nach 1 Stunde Temperatur auf 200° erhöhen und
gleichzeitig die mit Creme fraîche verrührte Sahne über den Speck gießen.
Nach weiteren 40 Minuten sollte alles leicht brodeln, den Deckel abnehmen.
Weitere 40 Minuten bei 200 Grad im Ofen garen. Die Soße wird weder montiert
noch gebunden, dazu schmecken Salzkartoffeln.

Das Verhältnis Wirsing/Lammhack lässt sich unbedenklich zu Gunsten des
Wirsings verändern.

Quelle: https://dermutanderer.de/wolfram-siebecks-wirsingeintopf-mit-lamm/